„Opowiadają starzikowie* o różnych smakołykach wypiekanych w nolepie* i piekarskim piecu. Były np. pieczoki – ziemnioki pieczóne w skórze, nie szkrobane.* Zatopiło się w piecu piekarskim, albo na nolepie. Jak wóngli przegorzało*, kapke odgarbało się do przodka*, i wsuło się miśe opłókanych we wodzie ziemnioków. To się jadło, albo ze solą, a lbo z kapustą.

Maria Pilch

starzikowie – dziadkowie
w nolepie - w piecu
nie szkrobane – nie obierane
wóngli przegorzało – węgiel się przepalił
odgarbało się do przodka – przesuneło do przodu

Pieczoki

Składniki

• ziemniaki
• sól

Podczas jesiennych wykopków rozpalało się ogień i gdy tylko wypalił się żar, rozkopywało się go odpowiednio, wrzucało ziemniaki i zagrzebywało.
Po ok. 45 minutach wyciągało się „pieczoki” i zjadało, posypując solą.
Rarytasem było, jak ktoś przyniósł masło. Zawsze zapach dymów ścielących się nisko nad polami po wykopkach będzie kojarzył mi się z pieczokami.

Poleśniki

Składniki:

• 1 kg startych ziemniaków
• 0,5 kg ugotowanych ziemniaków
• 2 jaja
• sól
• odrobina maki
• 0,5 l pełnego mleka
• 0,5 l tłustej śmietany
• masło
• bryndza
• liście kapusty

Sposób wykonania:

Starte ziemniaki sparzyć wrzącym mlekiem, odcedzić, dodać do nich ugotowane i ugniecione ziemniaki, jaja, sól. Jeżeli masa jest za rzadka, dodać odrobinę mąki. Wyrobioną masę kłaść na liście kapusty, przykryć ją liśćmi i zapiec w piekarniku. Po upieczeniu rozdrobnić na kawałki, polać topionym masłem i śmietaną, i jeszcze raz lekko zapiec. Można posypać bryndzą. Podaje się z herbatą z zielin.
(Jadłem to tylko raz. Tego smaku nie da się zapomnieć. Każda gospodyni ma swoje tajemnice, więc w każdym domu smakuje inaczej. Zbliżony przepis do tego powyżej podała mi śp. Pani Franciszka Kawulok z Istebnej. Kto ze mną wędrował po Beskidach, wie kim była ta zacna postać.)

Kubuś

Składniki:

• 2 kg ziemniaków
• ½ l mleka
• ¼ l kwaśnej, gęstej śmietany
• kminek
• sól
• tłuszcz do formy
• ½ kostki masła
• cukier

Sposób wykonania:

Obrane ziemniaki zetrzeć na tarce, odcisnąć i sparzyć wrzącym mlekiem. Doprawić odrobiną soli, dodać kminek. Wyłożyć masę na wysmarowaną tłuszczem brytfannę. Piec w gorącym piekarniku. Gdy „Kubuś” jest już zapieczony, polać gęstą śmietaną i ponownie zapiec. Podaje się polany roztopionym masłem i posypany cukrem.
Stosuje się też do zapieczenia starte jabłka posypane cynamonem lub wypestkowane śliwki.

(Nie zapomnę smaku „Kubusia” ze śliwkami u mojej Przyjaciółki Przewodniczki- Irenki Dąbkowskiej z Olecek. Palce lizać!)

Żebroczka

Składniki:

• 2 kg ziemniaków
• 15 dag cebuli
• 20 dag ryżu
• 1 l mleka
• 0,5 kg boczku, słoniny, wędliny
• majeranek, sól, pieprz mielony lub kminek

Sposób wykonania:

Obrać i zetrzeć ziemniaki. W mleku podgotować ryż na półsypko.
Następnie podsmażamy pokrojone w kostkę: boczek, cebulę i kiełbasę.
Jeżeli ziemniaki zawierają dużo wody, odciskamy je z jej nadmiaru. Wszystkie składniki mieszamy i doprawiamy. Konsystencja żebroczki powinna być raczej rzadka. Jeżeli jest za gęsta, należy dodać mleko i przelać do brytfanny, /Piec ok. półtorej godz. w temp ok. 160 – 180 stopni C / Podaje się z herbatą z ziół (zielin sic). Ci, którzy mają zdrowy żołądek mogą spożywać żebroczkę z kwaśnym mlekiem lub maślanką.

( Moja mama. nie dodawała do żebraczki wędlin i boczku, ale po zapieczeniu, kiedy na powierzchni pojawiła się pierwsza, delikatna skórka, polewała ją gęstą śmietaną i żebroczka piekła się dalej. W niektórych domach zamiast ryżu dodaje się kaszy perłowej. Praktycznie

Placki ziemniaczane

Polecam placki pieczone na blasze ./ Placki smażone w tłuszczu na patelni zaczęto przyrządzać wówczas, kiedy w Wiśle pojawili się letnicy./ W dość odległej przeszłości piekło się je na blachach pieców, które były opalane drewnem. Jeśli ktoś nie dysponuje takim piecem, może je upiec na grubej blasze położonej nad palnikami kuchenki gazowej.

Placki ze śmietaną

Składniki:

• 1 kg ziemniaków
• 2 jaja
• łyżka mąki
• odrobina mleka
• 2 ząbki czosnku
• 0.5 litra gęstej śmietany
• sól, odrobina majeranku
• dodatkiem może być biały ser

Sposób wykonania:

Ziemniaki zetrzeć, dodać jaja, mleko, mąkę, starty czosnek doprawić.
Łyżką nakładać na rozgrzana blachę formując placuszki. Upiec z dwóch stron, dopiec na skraju blachy. Układamy je w naczyniu żaroodpornym /w całości lub pokrojone na małe cząstki/, przelewamy śmietaną, dodajemy roztopione masło i przez kilka minut ponownie zapiekamy w piekarniku. Placki podajemy z pokruszonym białym serem, lub cukrem.

(Zapach pieczonych placków i ich smak, szczególnie odgrzewanych następnego dnia, to zapach i smak mego dzieciństwa.)

Placki ze szpyrkami

Składniki i sposób przyrządzania placków są identyczne jak w poprzednim przepisie. Inny jest dodatek, czyli „szpyrki”. Potrawa ta była przyrządzana raczej jesienią i zimą, a już na pewno przy świniobiciu. Często do szpyrek wtedy dodawało się świeżą wątrobę wieprzową. Inna nazwa szpyrek jaka występuje na Śląsku Cieszyńskim to „wyrzoski”. W restauracjach i karczmach na Śląsku w menu występują pod dwiema nazwami:,, placki ze szpyrkami” i ,,jadło drwala”. Znam dwa lokale na Śląsku Cieszyńskim, gdzie można zjeść oryginalne placki.
/ „Karczma Zbójnicka” na Równicy i Zajazd „U Karola” w Wiśle./

Szpyrki

Składniki:

• 1,5 kg skrawków tłustego mięsa wieprzowego
• 3 małe cebule
• 3 ząbki czosnku
• listek laurowy
• sól
• odrobina wody

Sposób wykonania:

Okrawki mięsa pokroić w kawałki /1 – 2 cm/ wrzucić do brytfanny lub rondla. Podlać wodą i dusić pod przykryciem ok. 40 min do miękkości. Gdy mięso jest już miękkie, dodać cebule /całe/, czosnek, listek laurowy doprawić solą, zdjąć pokrywę. Podgrzewać, aż odparuje woda.
Placki stawia się na środek stołu w rondlu, każdy indywidualnie nakłada sobie na talerz placki i polewa szpyrkami.

(Po ostudzeniu, takimi szpyrkami można smarować grube pajdy chleba, po dosoleniu stanowią pyszną, ale zbyt kaloryczną kanapkę.)

Gałuszki fusate I

Składniki:

• 1,5 kg ziemniaków
• 1 szkl. maki ziemniaczanej
• 20 dag mąki
• sól

Sposób wykonania:

Ziemniaki zetrzeć, wycisnąć z wody, dodać mąkę, posolić. Formować kluski wielkości orzecha włoskiego i wrzucać do gotującej wody. Ugotowane podawać z usmażonym boczkiem.

Gałuszki fusate II

Składniki:

• 1,2 kg ziemniaków
• 40 da kg słoniny
• 1 cebula sól

Sposób wykonania:

Ziemniaki obrać. 1/3 z nich ugotować, przecisnąć przez praskę, ostudzić.
Resztę ziemniaków zetrzeć na tarce, odcisnąć, połączyć z ugotowanymi, posolić wymieszać na jednolitą masę. Formować jednakowe kulki, ugotować w osolonej wodzie. Podawać z usmażoną słoniną i cebulką.

Gałuszki strzapate

Składniki:

• 1 kg ziemniaków surowych
• 1 kg ziemniaków gotowanych
• 2 jaja
• ½ l śmietany
• 30 dag boczku

Sposób wykonania:

Surowe ziemniaki obrać, zetrzeć, odcisnąć. Ugotowane ziemniaki zemleć, połączyć z surowymi, dodać jaja posolić i wymieszać. Formować kluski, ugotować w osolonej wodzie. Podsmażyć pokrojony w kostkę boczek, dodać śmietany wymieszać. Kluski podaje się polane sosem.

(W rodzinnym domu gałuszki strzapate podawało się do pieczonego kurczaka, okraszonego tłuszczem „ z pod pieczeni”. Wyśmienicie smakuje z „modróm” – czerwoną kapustą.)