Flaki wołowe

Składniki:

• 1 kg flaków wołowych
• pęczek włoszczyzny
• łyżka masła
• łyżka mąki pszennej

Do przyprawienia:

• majeranek
• papryka słodka
• gałka muszkatołowa
• imbir
• sól, pieprz
• liść laurowy
• ziele angielskie

Sposób wykonania:

Oczyszczone flaki zalać zimną wodą i gotować do miękkości /ok.4 godz./ razem z przyprawami :solą, pieprzem, zielem angielskim, listkiem laurowym. Warzywa oczyścić, opłukać pokroić w paski, zalać małą ilością wody i poddusić do miękkości. Ugotowane flaki odcedzić, pokroić w cienkie paski. Z mąki i tłuszczu zrobić zasmażkę, rozprowadzić zimnym wywarem i zagotować. Można dodać śmietanę. Do sosu dodać duszone warzywa, pokrojone flaki, wymieszać, przyprawić, zagotować. Posypać majerankiem. Podaje się z pieczywem.

(To jest wersja na „gęsto”, ale można przyrządzać flaki wołowe i wieprzowe w formie zupy.)

Królik pieczony ze śmietaną

Składniki:

• 1 królik
• 2 ząbki czosnku
• łyżeczka soli
• zioła /tymianek, rozmaryn/
• 2 łyżki masła
• 1 kostka rosołowa
• wędzona słonina do szpikowania
• 1 szklanka kwaśnej śmietany do sosu

Sposób wykonania:

Oczyszczonego królika naszpikować słoniną, natrzeć czosnkiem roztartym z solą i ziołami. W brytfannie roztopić masło, włożyć królika, wstawić do piekarnika i piec do miękkości, podlewając rosołem z kostki rosołowej, później wodą. Gdy jest już miękki, wyjąć, pokroić na porcje. Sos podprawić szklanką kwaśnej śmietany /bez mąki/. Gorącym sosem polać mięso. Podaje się z kluskami fusatymi i modrą kapustą.

Świniobicie / zabijaczka/

Prawdziwym wydarzeniem w życiu rodzinnym i towarzyskim w górach było /jest/ świniobicie, zwane w Beskidach „zabijaczką”.

Wykonywane było przynajmniej raz w roku przed Świętami Bożego Narodzenia.

Już wczesnym rankiem należy poczynić pewne przygotowania. Jeżeli wieprzek jest z własnego chowu rano się go nie łodbywo*, żeby jelita nie zawierały treści pokarmowych.

W warzkuchni* musiała się gotować w dużym garnku woda, czekał obrany czosnek, cebula, na zewnątrz stało przygotowane drewniane koryto.

Główną rolę przejmował gospodarz lub zamówiony masorz*. Dzisiaj coraz gorzej znaleźć dobrego rzeźnika, który tradycyjnymi metodami, nie stosując popularnej vegety, potrafi zrobić pyszne przetwory mięsne.

Podczas zabijania świni gaździna miała za zadanie chycić krew* potrzebną później do krupnioków*

Zabitą świnię parzy się w korycie /musi być odpowiednia temperatura wody/, obraca się ją przy pomocy łańcucha, następnie dzwonkuje, czyli pozbawia się szczeciny.

Następnie wieprzka wiesza się na biercach* pod powałą /najczęściej w stodole/ i przystępuje do jego rozbiórki. Podgarlinę* i wątrobę zabiera gospodyni, żeby przygotować pierwszy posiłek.

Mięso przeznaczone do wędzenia, kości, część boczków, słoniny układa się w korycie, nacierając solą, czosnkiem, pieprzem posypuje się rozdrobnionym listkiem laurowym i odstawia do ciemnego, chłodnego pomieszczenia, /piwnicy/ na około 5 – 7 dni, przekładając co dwa dni. Tę czynność nazywa się rosoleniem. Po okresie rosolenia przychodzi moment na wędzenie mięs /szynek/ w specjalnym do tego przystosowanym wędzoku*. /Tę czynność lubię najbardziej. Kto nie czuł zapachu wędzonego mięsa, nie spróbował ciepłego jeszcze boczku prosto z wędzoka, niech żałuje.../

Po rozebraniu tuszy przystępowano do robienia krupnioków, zwanych w Wiśle kaszokami, salcesonów i czasami pasztetu.

Część świeżej słoniny kroiło się w paski i peklowało do śądka*, tzn. układało się w glinianym lub drewnianym naczyniu /beczułce/, przesypując solą i nacierając czosnkiem, po czym przykrywało się dopasowaną drewnianą pokrywą i zanosiło do piwnicy. Jadło się to przeważnie zimą z chlebem i cebulą.

Zabijaczkę kończyło się wieczorem gościną*, spożywano przygotowane przez gospodynię placki ze szpyrkami czy podgarlinę. Oczywiście, nie mogło zabraknąć wódki, a najlepiej jak to była warzónka* czy miodónka* wykonana przez samego gospodarza. Na pożegnanie masorzowi dawało się do torby kawałek schabu, krupnioki i salceson.

nie odbywało – nie karmiło się
warzkuchnia - kuchnia gospodarcza / w budynku gospodarczym, w piwnicy/
masorz – rzeźnik
chycić krew – złapać krew do garnka
krupnioki – kaszanka w jelicie /w niektórych rejonach nazwa kaszoki, jelita/
bierce – przyrząd służący do powieszenia tuszy
podgarle – kawał tłuszczu wykrojonego z okolicy gardła zwierzęcia
wędzok – piec wędzarniczy
gościna – przyjęcie, poczęstunek
warzónka – wódka na bazie spirytusu z przyprawami podawana na ciepło
miodónka – wódka na bazie spirytusu i miodu
sądek – drewniane lub gliniane naczynie służące do peklowania słoniny

Podgarlina

Składniki:

• 50 dag podgarlicy wieprzowej
• 2 cebule
• liść laurowy, ziele angielskie, pieprz, sól, ocet

Sposób wykonania:

Podgardle ugotować w osolonej wodzie do miękkości z dodatkiem przypraw. Po ostudzeniu kroić w plastry. Cebulę pokroić w wiórka, nałożyć na podgardle, skropić octem, doprawić pieprzem. Podawać z chlebem.

Bachora

Składniki:

• 2 kg ziemniaków
• 20 dag szpyrek /surowych/
• 10 dag smalcu
• żołądek wieprzowy lub grube jelito
• 1 szklanka mleka
• sól, kminek, pieprz, cebula, czosnek

Sposób wykonania:

Żołądek oczyścić, wyszorować i wymyć wodą z octem. Ziemniaki obrać, zetrzeć na tarce wraz z cebulą, odcisnąć wodę. Masę sparzyć gorącym mlekiem, dodać szpyrki i przyprawy, wymieszać. Napełnić żołądek masą i piec w wysmarowanej tłuszczem brytfannie ok. 3 godzin, co jakiś czas polewamy tłuszczem. Po wierzchu posypać kminkiem.

(Smak tej potrawy kojarzy mi się ze Świętami Bożego Narodzenia, kiedy to po powrocie z jutrzni* gospodyni wyciągała bachora z trąby* i wszyscy siadali przy stole do posiłku.) jutrznia – u Protestantów Nabożeństwo Wigilijne /Pasterka/
trąba – piekarnik w starych piecach kaflowych

Salceson

Składniki:

• 2 kg głowizny wieprzowej / ozory, płucka/
• 50 dag słoniny
• sól
• majeranek, pieprz, czosnek
• osłonki do salcesonu /kiedyś filowano do żołądka wieprzowego/

Sposób wykonania:

Ugotować wszystkie rodzaje mięsa ze słoniną. Po 30 min. gotowania wyciągnąć słoninę i płucka, po ok. 1,5 godz. resztę mięsa. Pokrajać głowiznę, obrany ze skóry ozór, słoninę w grubą kostkę. Serce i płucka posiekać drobno, wymieszać, dodać sól, starty czosnek, przyprawy. Dodać odrobinę rosołu. Ciepłe wlać do osłonki, związać i parzyć ok. 1 godziny. Wyłożyć w piwnicy do zestalenia.

Kiełbasa cieszyńska

Składniki:

• 2 kg łopatki wieprzowej
• 1 kg polędwicy baraniej
• 20 dag słoniny
• 7 dag soli
• 4 g saletry
• łyżeczka pieprzu mielonego, parę ziaren ziela angielskiego i jałowca
• ½ łyżeczki kolendry
• 4 starte ząbki czosnku
• majeranek

Sposób wykonania:

Wieprzowinę pokroić w kostkę /1,5 cm/, baraninę /1 cm/ słoninę w drobną kosteczkę. Połączyć, dodać przyprawy i czosnek. Wymieszać, ubić w kamiennym garnku i zostawić na 24 godz. w chłodnym miejscu.

Wlać do masy pół szklanki przegotowanej wody, wymieszać, włożyć do jelit, wieprzowych lub wołowych, związać. Nakłuć w kilku miejscach szpilką.

Wędzić ok.6 godzin początkowo w zimnym, potem w gorącym dymie, żeby się trochę podpiekła. Po uwędzeniu włożyć do wrzącej wody i parzyć /nie gotować/ ok. pół godziny. Przestudzić.

Zulc – galaretka z nóżek

Składniki:

• 1 kg nóżek wieprzowych
• 1,5 l wody
• duża cebula
• marchew, pietruszka, seler
• 3 ząbki czosnku
• sól pieprz
• ocet
• cebula /do posypania/

Sposób wykonania:

Nóżki przerąbać w kilku miejscach, dokładnie umyć, sparzyć, oskrobać nożem. Wolno gotować na słabym ogniu ok. 2,5 godz. Po godz. gotowania dodać włoszczyznę oraz przyrumienioną na blasze cebulę. Po ugotowaniu nóżki wyjąć, ostudzić, obrać z kości. Mięso pokroić w dużą kostkę. Marchew i pietruszkę ostudzić, pokroić w drobną kostkę. Wywar przyprawić do smaku solą, pieprzem i roztartym czosnkiem.

Pokrojone mięso ułożyć w salaterce, obsypać pokrojoną włoszczyzną /kto lubi można dodać groszek konserwowy/ i zalać wywarem, by zakryć mięso. Odstawić do zestalenia w chłodne miejsce. Przed podaniem galaretkę obsypuje się pokrojoną drobno cebulką i skrapla octem.

(Dobrze jest dodać do gotowania niedużą golonkę, jest wtedy więcej mięsa i naturalnej żelatyny. Przed zalaniem półmiska można zrobić próbę zestalenia rosołu, wstawiając jego niewielką ilość do lodówki.)

Smalec do smarowania

Składniki:

• 1.5 kg słoniny
• sól, majeranek /mogą być zioła prowansalskie/

Sposób wykonania:

Słoninę pokroić w kostkę, wytopić lekko, zrumienić skwarki.

Zdjąć z ognia, doprawić solą i ziołami, przelać do słoików.

(Świetny do smarowania świeżego chleba, można dodać do niego również podsmażoną cebulkę pokrojoną w kostkę. Dla wymagających Smakoszy smalec przyrządzamy z wieprzka ,,własnego chowu”.)